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舌尖上的民國菜


 

 

    10月18日,我市迎來第五屆中國南京美食文化節,其中的重頭戲就是“民國大菜”和“秦淮小吃”這“一大一小”的南京美食。在此,我們不妨把故事當一味作料,口頰留香之餘,細品“民國菜”的獨特風味。

    專欄作家沈宏非在《人間美味是滄桑》一文裏說,所謂“民國菜”,“無不以著名民國人物為綱,以他們吃的東西為目,綱舉目張地上菜”。

    業內界定,民國菜,泛指從1912年中華民國在南京建立之初到1949年這樣一個特定的曆史時期,以本幫京蘇大菜為主體,外幫菜肴為輔,包含浙紹、廣東、廣 西、四川、湖南等地並融入了清真等一些民國期間流行於南京的風味菜肴。換句話說,就是民國這一階段中國各地區、各民族各種菜肴,在南京的鍋裏,炒、燒、 燉、煮。彼時的煙霧繚繞、笑語聲聲,模糊成一脈氤氳氣息,浸染了許多人的記憶。

    幾大菜係,在當時的南京都有飯館一一對應。六華春、綠柳居、馬祥興、永和園、曲園酒家、同慶樓、老廣東、大三元……經曆過繁盛與落寞,不少老店如今連店名都已被人遺忘,鮮有提及。不過,作為一則則故事的發生之地,民國菜與名人結緣在此。

    名廚大師們潛心研製菜肴,妙手烹飪。做道“鬆鼠魚”,別出心裁取了魚下巴裝點成鬆鼠頭部,令其更加形似;臨時發現少一個菜,將廚房裏不受待見的鴨胰髒用上, 配以雞脯肉用鴨油爆炒,名之曰“美人肝”……道道佳肴,入了當時的一些南京政要名流之口,博一聲讚譽,獲贈一幅題詞,就此更加美名遠揚。幾乎每道流傳至今 的民國菜背後,都藏著一段和某些個“大人物”的故事,讓當年的人津津樂道,更等待如今的人們鉤沉、挖掘。

    從餐飲,也可以看出一個地方的自然地理與曆史文化,品味其間的情致與意趣。話說“民國菜”,非指風味門戶或烹調流派,它的技法火候或許也不那麽獨特講究、自成體係,好就好在包容雜糅,像南京這個城市的性格,讓南來北往聚集到此的人們大快朵頤。

    比如,宋子文最喜歡的菜式之一——鳳尾蝦排,是將大對蝦蝦尾部分開片、敲鬆,裹以蛋糊,用麵包粉壓實,下清油鍋香炸而成,堪稱中西結合。邵力子最嗜鍋貼幹 貝,著名學者吳白匋垂青燉生敲、熏鹽水鴨,畫家傅抱石最鍾愛的則是清湯燉雞孚。老百姓的尋常菜肴增添了民國菜的地方特色,像原南京大學教授胡小石偏愛的燉 菜核,就是選用南京地方特有的矮腳黃青菜,這種菜葉短肉厚、色翠、質嫩、味美,有“賽羊肉”之稱。何應欽偶然品嚐過一道茭兒菜做成的明月素海參,便多年難 以忘懷那縷清香鮮嫩。

    民國菜,伴隨著名流巨賈的觥籌交錯,文人墨客的呼朋喚友,尋常百姓的家長裏短。不急不慢,青灰色小樓院落裏傳來低吟淺唱,或是留聲機的咿呀呢喃。女人們穿著旗袍,黃包車穿行在街巷,似曾相識而又陌生,讓人感覺間離的一幅幅生活圖景。

    老城居民還會向有心尋蹤探幽的訪客指點故地。曾經的那番快意酣暢,隨著燈火闌珊,變成追憶,多了離愁與悵然。那些身影、那些音容氣息漸行漸遠,逐個隱沒在曆史長河。今人不妨把故事當一味作料,口頰留香之餘,細品“民國菜”的獨特風味。

    哪得“百花春滿園”

    1946 年國共和談期間,張治中將軍在馬祥興宴請中共代表團團長周恩來,也有一種說法,是他特地請了馬祥興菜館的廚師在家掌勺。酒席的頭道菜就是“百花春滿園”大 冷盤,將春天的桃花、夏天的荷花、秋天的菊花,冬天的蠟梅,以及白蘭花、大梨花等花卉集中在一個盤子裏,讓人有一種百花齊放的感覺。

    一席看盡四季花。千姿百態、形象逼真、色彩絢爛的百花造型,一下子就吸引了大家的視線,令人驚喜讚歎不已,張治中將軍連稱“不忍下箸”。 

    在那個曆史發展的節骨眼上,人們普遍要求民主,盼望百花齊放,讓大家共同參與政事,引領中國向興旺發達的方向發展。這道冷盤,被認為蘊含著“一枝獨秀不是春,百花齊放春滿園”的寓意。

    周恩來似乎對那頓美味菜肴留下了不錯的印象,至少記住了民國要人頗為賞識馬祥興。1958年,他讓人從馬祥興調了多名高廚到北京飯店掌勺。1983年舉辦的第一屆烹飪大賽上,“百花春滿園”獲得冷葷工藝拚盤的第一名。

    這道冷盤的大部分原料都在菜場尋常可見,包括土豆、蘿卜、黃瓜、芹菜、紅辣椒等。它考驗刀工的基本功,一定要切得非常非常薄,甚至比紙還薄,這樣才便於定型,比如白蘿卜片貼在手上要能看到掌紋。它還考驗拚盤的耐心,擺放的過程如同塑造一件藝術品。

    隨著人們用餐時間的日益精簡,如此繁複精美的“看盤”已不多見,隻有一些高檔餐館的廚師,仍有空間汲汲於那種精致優雅的美感。

    為白崇禧特製“蛋燒賣”

    在國民黨高官中人稱“小諸葛”的白崇禧經常帶人到馬祥興用餐。白崇禧喜歡吃燒賣和蝦,馬祥興廚師金宏義針對他的喜好,將蛋液調散,蝦仁上漿成餡,用手勺置爐 火攤蛋皮,放上蝦仁餡,筷子一夾收口,製成蛋燒賣,有臥式、立式兩種形狀,入籠蒸熟。再澆上用雞汁、生粉、鴨油調製的鹵汁,其造型小巧玲瓏,色澤鮮亮,味 道鮮美。白崇禧品嚐過後非常高興,連喊打賞。此菜遂名聲大振,成為馬祥興四大名菜之一。

    時光流轉到1987年2月,白崇禧之子、著名作家白先勇從台灣回大陸,來到南京後,指名要去馬祥興就餐。遍嚐美人肝、鳳尾蝦、蛋燒賣、鬆鼠魚店內四大名菜後,他連連稱讚“風味不減當年”!

    從白先勇的諸多作品中,不難看出他是位情感細膩之人。不由得令人揣想,曆經數十年得以重新品嚐到父親喜愛的菜肴點心,他的內心,或許遠不止美食帶來的興奮。

    秦淮河邊的“雞汁煮幹絲”

    “在茶店裏吃了一盤豆腐幹絲,兩個燒餅之後,以歪歪的步子踅上夫子廟前停泊著的畫舫,就懶洋洋躺到藤椅上去了。好鬱蒸的江南,傍晚也還是熱的。‘快開船罷!’槳聲響了。”

    1923年8月,俞平伯與朱自清同遊秦淮河,以《槳聲燈影裏的秦淮河》為共同的題目,各作散文一篇,以風格不同、各有千秋而傳世,成為現代文學史上的一段佳話。

    有人考證,這兩人就是在現在的永和園、當時的雪園茶館,品嚐了秦淮名小吃“雞汁煮幹絲”和“蟹殼黃燒餅”,湯汁醇厚鮮美,燒餅酥軟鬆脆。尤其那幹絲,是將 2.5厘米厚的豆幹用刀片成薄薄的30片,每片切百餘刀,合計每塊豆幹切成幹絲3000多根,用開水反複燙後去掉豆腥味,雞湯煮製,放入調料,淋上雞油, 灑些薑絲。物美價廉,一番吃飽喝足之後,眼見得夜幕初垂,激起了遊興。

    有人說,這秦淮小吃對兩篇美文的貢獻著實不小。莞爾之餘,倒是那種閑逸的情懷令人神往。

    美食靠“品”,慢慢地、細細地,讓味蕾充分舒展;誌趣相投的好友把臂同遊,那風物景致,也得靜靜地、懶懶地“品”。就連這同題作文,是興之所至的雅趣,也是彼此激賞的俏皮互“品”。如今美食依舊,誰作美文?