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舌尖上的古代中國


 

 

 

    《舌尖2》的熱播,再一次滿足吃貨們舌尖上的欲望。節目給了我們一個詮釋文明的新方式:味覺。一個講究味覺的民族才是有味道的民族,有味道的民族才是有人情味的民族。

    如果回溯過去的文明,除了那些斑駁的古畫,暗黃的古籍,是不是應該將味覺作為一個工具呢?用古典的烹飪去操作當今的材料,讓魏晉風流,漢唐氣魄,明清韻味從你的舌尖深情地掠過,然後通過味蕾滲入你的感性世界,這樣的懷古是不是更鮮活呢?

唐代:餅和飯是主旋律

    唐朝人的主食結構,主要是餅和飯。這二者中,餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說,當時“世重餅啖”,這是多數唐朝人食餅的真實反映。

    唐代所說的餅,內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食,都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅,有胡餅、蒸餅和湯餅等。

    胡餅是用烤爐烤製的大餅,它是漢代自西域傳入,在唐代極為流行。胡餅中有一種胡麻餅,烤製時在餅上撒了一層芝麻。白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中曾對胡 麻餅讚美道:“胡麻餅樣學京都,麵脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使,嚐看得似輔興無?”短短四句詩,就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度生動地寫了出來。

    蒸餅是將麵糊發酵後再蒸熟的麵食,如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類很多,它既可單純用麥麵製作,也可摻進各種配料。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食 物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中,曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等”,這說明皇帝賜給大臣的食品,就有蒸餅。

    湯餅是下在湯裏煮的麵食,如麵條、麵片等。其中有一種叫“槐葉冷淘”的冷麵,它是用槐葉汁和麵做成麵條,煮熟後再放入涼水中冷卻,吃起來又涼爽又別具風味。 杜甫曾在《槐葉冷淘》一詩中寫道:“青青高槐葉,采掇付中廚。新麵來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷於雪,勸 人投此珠。”

    飯在唐朝人主食中的地位,雖然略遜於餅,但仍是不可或缺的主力。而在有些地區,它甚至比餅更受青睞。唐 朝人食用的飯多種多樣,主要有稻米飯、粟米飯、黍米飯等。稻米飯食用的範圍最廣。尤其在長江以南產稻地區,它一直是最重要的主食。稻米飯配以相應的菜肴, 既是人們喜愛的美食,也是詩人尋覓的美好意境。如“香稻熟來秋菜嫩,伴僧餐了聽雲和”(陸龜蒙);“看炊紅來煮白魚,夜間雞鳴店家宿”(王建);詩是現實 生活的反應。從詩人的詩中,我們足以看出稻米飯的價值和它在唐人飲食生活中所占的重要地位。

    粟米飯即小米飯,它的食用範圍主要在北方地區,尤其是農村。當時一些小飯店出售的飯食,也多為粟米飯。黍米飯則是用大黃米(即黍米,有粘性)煮的飯。唐朝人的主食中,還有胡麻飯、烏米飯以及添加各種配料的什錦飯等。

宋代:全民熱愛下館子

    一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家隻吃二餐),這隻有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後,才可以實現的。

    吃飽之後,人們便會追求吃得精致。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家,“凡飲食珍味,時新下飯,奇細蔬菜,品件不缺”,甚至“不較其值,惟得享時新耳”。為了嚐到新鮮,不惜金錢。

    宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣,都不習慣在家做飯,而是下館子或叫外賣。有人統計過,《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪,其中酒樓和各種飲食店占了 半數以上。《清明上河圖》描繪了一百餘棟樓宇房屋,其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟,也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀 勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。

    即便是城市下層人,也能從飲食店找到物美價廉的食品,據《夢粱錄》記載,“更有專賣血髒麵、齋肉菜麵、筍淘麵、素骨頭、麩筍素羹飯,又有賣菜羹,飯店兼賣煎豆腐,煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求之粗飽,往而市之矣”。

    臨安的每天早晨,“買賣細色異品菜蔬”的小商販“填塞街市,吟叫百端,如汴京氣象,殊可人意”(《夢粱錄》)。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材,學者的考證指出,宋代栽培的蔬菜品種非常豐富,約有四五十種,與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。

    如果是隆冬時節,天寒地凍,似乎北方居民隻能靠窖藏蔬菜過冬。但是詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》,說,“百物凍未活,初逢賣菜人。”原來,這位賣菜 人利用糞土熱力與保暖作用,培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲:“乃知糞土暖,能發萌芽春。”換成現代的說法,這不正是“反季節栽培”技術嗎?技術的進步與經濟的發 展,讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。

    對美食的講究,促使宋代誕生了花樣繁多的美食,《東京夢華 錄》“飲食果子”條,《夢粱錄》“分茶酒店”條、“麵食店”條、“葷素從食店”條,《武林舊事》“市食”條,都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單,抄 也抄不過來。今日的五星級大飯店,菜譜上的名目也未必有那麽豐富。可以毫不誇張地說,宋朝的開封與杭州,簡直就是“吃貨”的天堂。

    我們現在能夠品嚐到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等,都是發明或流行於宋代,烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術,也是在宋朝成熟起來的。

明代:外來食材掀革命

    明朝創造了燦爛輝煌的文化,其中一個突出的特點就是市民經濟和市民文化的繁榮,這種文化注重享樂,表現在美食上就是宮廷菜(官宦菜)和江湖菜的雙峰並峙。

    因為朱元璋出身安徽,開國將領中也多淮揚一帶的人,所以官場上流行的菜還是以淮揚風味為主,比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃鬱的淮揚菜特色。

    據《明大政紀》記載,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒樓,具體經營交給民間的商人,用現在的話說就是用官方的投資來拉動內 需。這些酒樓非常豪華,裏邊還設有劇場等娛樂場地,有些酒樓裏甚至有水上流動餐位。為了拉動消費,朱元璋又賞錢給文武百官官鈔(相當於現在為了應對危機拉 動內需發放的消費券),讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領,這些酒樓自然生意興隆,“日收十萬錢”。

    因為社會物質的豐富,文化的繁榮,飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限,成為一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進步,比如水滸傳中經常記載的還是吃飯,填肚子,酒樓的主要功能還是“吃飯”,而明代,去酒樓更多的是一種娛樂行為。

    明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現,大大豐富了原本的菜係、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的,特別是辣椒 的傳入,對於中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒,今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經出現。

    在烹飪技術上,明代與兩宋相比也有了很大的進步,更加規範,有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等,查閱明代的史料,我們可以發現至少有28道菜 都是用獨立的烹飪方法做成的,比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏 肉、醃螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鮓燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛鬆糖粥、鸞羹。

    相比於官宦菜,明朝民間的美食更加豐富多彩,這在明代著名白話小說《金瓶梅》中有集中的體現,並且深刻的影響了另一部小說巨著《紅樓夢》。

    粗略統計,《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點心、幹鮮果品等)達280多種,茶有19種,酒24種,提及的飲食行業有20多個。其精細程度,現在看來 也是讓人驚歎的。比如,僅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。《金瓶梅》中的麵點也蔚為 大觀,有芋餅、肉餅、卷餅、夾沙團、臊子麵等。

    《金瓶梅》裏對吃喝如此詳細的記載,自然也引發了很多人的興趣和模 仿。在故事發生地山東陽穀縣當地的陽穀賓館今天就有專門的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐還原,並有創新。出名的菜有“宋蕙蓮燒豬頭”、“肉兜子”、 “羊貫腸”、“捶溜大蝦”、“杏仁豆腐”、“西門佛跳牆”、“西門大黃翅”、“糟扒蹄筋”等。

清代: 滿漢全席的奢華

    以“滿漢全席”聞名的大清堪稱舌尖上最腐敗的時期。吃貨大清極盡奢華,享盡天下美味佳肴,但他們沒有想到,每一次饕餮盛宴的背後都是逐漸加重的危機,最終變成了吃不了兜著走的晚清。

    話說自滿自大的乾隆本是一個十足的驢友,尤其喜好江南自駕遊,遍覽自己治下的大好河山。皇帝巡視各地,各種吃喝玩樂是一定的。尤其是在吃喝上,更是乾隆獵奇 的目標,很多紫禁城裏見不到、吃不到的各地特色菜、小吃,自然成為了乾隆滿足口腹之欲的首選。而給乾隆做菜的廚師則由兩部分組成,一部分是由皇城帶來的廚 師,一部分則是當地的廚師。由此一來,乾隆的大餐則是滿漢菜肴皆有。從此,滿漢席逐漸成為常態,以至後來發展至滿漢全席。

    滿漢全席是滿席加漢席,簡單說,就是滿族特色菜與漢族特色菜的大拚盤,或滿漢特色兼具的菜肴。據乾隆時期李鬥的《揚州書舫錄》中記載,滿漢全席共有冷葷熱肴 一百九十六品,點心茶食一百二十四品,共計三百二十品。這320道菜包羅萬象,各種山珍海味,飛禽走獸,什麽天上飛的、地上跑的、水裏遊的,多條腿的、四 條腿的、兩條腿的、沒有腿的等等應有盡有。如鮑魚、海參、魚翅、熊掌、猴頭等各種高大上食材。在烹飪技法上,也是煎炒烹炸燉、蒸燒烤煮,樣樣俱全。總之, 滿漢全席無論是在食材的豐富上、還是在烹飪技法的全麵上,都是各種大而全的架勢。簡單說,一個廚師如果會做滿漢全席估計就沒有不會做的菜了。

    啥叫奢侈,光有美味佳肴還不行,還得有各種形式的襯托。一個是用餐環境,露天的是野炊,小黑屋裏的是大排檔,吃滿漢全席必須在富麗堂皇的宮殿裏。還有一個是 精美的餐具,各種粉彩萬壽餐具,精美絕倫,再配以各種銀器,甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。再一個就是吃飯的氛圍,要有名家名曲伴奏,必須是古典美聲範 兒,通俗歌曲都上不了台麵。最後一個就是用餐的禮儀,必須嚴謹莊重,更衣入列,按官職大小入席,吃完一桌再換上一桌,必須井然有序。總之,這種場合吃滿漢 全席都不好意思使勁吧唧嘴。